Oficios
 
:: La Matanza
   
   
 
 
 

La matanza del cerdo es un auténtico rito familiar, en realidad comienza el día anterior al señalado, cuando el animal es puesto a dieta para que sus tripas queden limpias y resulte más fácil manipularlas.

Una vez elegida la fecha, aprovechando el fresco del amanecer se abre la pocilga y con engaños se conduce al animal hasta el lugar de sacrificio. El matarife clava un extremo del gancho en la papada del cerdo, introduciéndolo por la mandíbula, los hombres lo sujetan por patas y manos y lo tumban sobre un banco de madera, donde el matarife coloca el otro extremo del

 

gancho, introducido en la quijada del animal, en una de sus piernas, de forma que las manos le queden libres para seccionar limpiamente la yugular con la afilada hoja del cuchillo.

Inmediatamente sale un chorro de sangre, tan roja que llega a parecer negra, que se recoge en un balde. La mujer removerá la sangre con el brazo para evitar que coagule. Cuando está desangrado, se tumba al cerdo sobre una cama de helechos o de ramas secas, a la que se prende fuego. El objetivo es chamuscar su piel para después, arrancar los pelos más facilmente, con un rascado general. Una vez quemado por ambos lados, los chiquillos, siguiendo la tradición, arrancan la punta del rabo, para comerlo en caliente.

El matarife abre al animal en canal, desde la papada hasta el final de la panza, con cuidado de no perforar las tripas, que han de utilizarse para chorizos y morcillas. Las tripas se separan y limpian con agua meticulosamente. Cuando el cerdo está vacío, se quitan las grasas y se iza al animal para pesarlo y para que se airee. Se llevan las muestras al veterinario, para los oportunos análisis sanitarios.

El cerdo ha de ser troceado antes de que caiga la noche, porque la conseja popular dice que no debe “ver la luna” . Se cortan manos y patas, se separan los jamones y la cabeza; se limpian los huesos y las costillas y se cortan los trozos de panceta. El magro se pica, generalmente con máquina, y la cinta de lomo se reserva para el consumo directo o, con el mínimo de tocino posible, para la fabricación de chorizos.

 
 

 

 
  n La Matanza  
 
 
  n Abriendo en Canal  
 
 
  n Morcillas  
 
 
  n Chorizos  
Plaza Mayor nº 1 · 42126 Cihuela (Soria) · Teléfono de contacto: 976 843 030